WAS IST KEBAP?

KEBAP-GESCHICHTE

Sollte über Kebap eine Forschung gemacht werden, dann müsste zuerst mit dem Wort „Kebap“ angefangen werden. Der Ursprung, die Bedeutung und die internen Definitionen des Wortes Kebap, werden uns führen.

Wenn wir von dem Wort „Kebap“ aus starten sollten und die Definitionen sowie die Bedeutungen in den historischen Zeiten betrachten, können wir sagen, dass der Kebap seit der Erfindung des Feuers besteht.

Das Wort Kebap hat nach der Institution für die türkische Sprache die Bedeutung, dass das Fleisch direkt im Feuer oder Gefäß ohne Wasser gekocht wird. (Doch nach unserem Wissen, befinden sich in der Kebap-Definition auch Tomaten und Paprika) Zu der Zeit, in der das Feuer erfunden und das Fleisch gekocht wurde, d.h. zu der Zeit in der der Kebap gekocht wurde entstand nach den Meinungen der Forscher die Tischkultur, indem sich die Menschen während der Kochzeit um das Feuer versammelt haben.

Das Wort Kebap hat in der sumerischen Sprache die Bedeutung grillen und wird mit dem Wort „Kabuba“ vertreten. Andere Quellen wiederrum, vertreten die Meinung, dass der Kebap einen arabischen Ursprung hat und allgemein für Fleischgerichte eingesetzt wird. Demnach ist der Kebap durch die Fellache aus den arabischen Ländern nach Anatolien gekommen, die zum züchten nach Adana gekommen sind.

Außerdem werden in einigen Geschichtsbüchern darüber gesprochen, dass der persische Herrscher Darius vor Kriegszügen gekochtes Fleisch am Spieß, seinen Soldaten als Kraftprobe vorgeführt worden sind. Zu dieser Zeit hatte der Kebap bzw. gegrilltes Fleisch die Bedeutung von Kraft und Reichtum. Und Kebap wird als Fleisch am Spieß verwendet. In der Geschichte der Menschheit hat sich die Trink- und Esskultur in mehreren Übergängen gebildet und der Kebap hat sich parallel mit entwickelt.

Die ersten nomadischen Gesellschaften waren Sammler, vor allem die Frauen haben von der Natur verschiedene Pflanzen gesammelt und versucht damit zu überleben, bis sie das Jagen erlernt haben. Nach dem die Männer körperlich stärker geworden sind, haben sie begonnen zu jagen und haben das Fleisch in erster Zeit roh gegessen, bis das Feuer entdeckt worden ist. Danach haben sie mit der Versuch- und Irrtummethode gelernt das Fleisch zu grillen. Demnach können wir sagen, dass der Einsatz von Kräutern vor der Erfindung des Kebap’s angefangen hat.

Die menschlichen Gesellschaften haben nach ihrem Glauben für ihre Götter Opfer dargebracht, wobei der Fleischverzehr und Kochtechniken sich vervielfältigt haben. Das heutige Hackfleisch, hat sich aus den Techniken, wie Fleischklopfen und in kleine Stücke schneiden. Die Geschichte des Kebab’s mit Hackfleisch, ist auch sehr alt…

Es ist nicht falsch zu sagen, dass die Kebap-Kochtechniken zu der Zeit angefangen haben. Der Kebap in der heutigen Trink- und Esskultur, ist mit der Entdeckung des Feuers angefangen und mit dem Einsatz von Kräutern und Kochtechniken hat es sich weiterentwickelt. Die mit Hackfleisch zubereiteten Kebap’s und Gemüse Kebap’s sind zu diesen Zeiten entdeckt worden, haben sich in der vergangenen Zeit entwickelt und deren heutige Form erlangt. Die Kräuter die sich im Kebap befinden, haben eine noch ältere Vergangenheit, wie oben erwähnt.

Wenn der Kebap nach der geschichtlichen Zeit betrachtet wird, hat es sich nach den Bedingungen der jeweiligen Zeit ausgeprägt.

KEBAP IN DER TÜRKISCHEN KÜCHE

Der Kebap hat in der türkischen Küche eine wichtige Bedeutung, hat jedoch seinen rechtmäßigen Platz erst in den letzten Jahren erlangt. Die Entwicklung der Kebap-Lokale und ihre Umstellung in schicke Restaurants, sowie die Veränderungen der Präsentationen von Kebap, haben dazu einen wichtigen Beitrag geleistet. Der Kebap erweckt neben seiner Vergangenheit und Geschmack, auch mit seiner Präsentation das Aufsehen von wichtigen Chefs der internationalen Küche.

In letzter Zeit werden durch die Fachleute mitgeteilt, dass der Verzehr des roten Fleisches in angemessenen Maßen, ein wichtiges Nahrungsmittel ist, stärkend wirkt und sollte es nicht in den Körper aufgenommen werden, können schwerwiegende Probleme auftreten. Sollte die Präsentation von Kebap vor Augen gehalten werden, wird der Kebap durch die begleitenden Gemüse zu einem gesunden Mahl. Vor allem Zwiebel und Knoblauch, werden zu jeder Jahreszeit als natürliche Antibiotika eingesetzt. Sollten die anderen Kebap-Sorten betrachtet werden, dann kann davon die Rede sein, dass die Kebap-Kombinationen mit den eingesetzten Obst und Gemüse recht gesund aussehen.

KEBAP IN ANATOLIEN

Mit den gesammelten Kräutern der Regionen wurden zusammen mit dem Kebap gewürzt. Wenn Südanatolien betrachtet werden sollte, dann kann festgestellt werden, dass sogar in Städten die Nahe zueinander sind, der Kebap anders gewürzt worden ist. Hierzu können als Beispiel die Kebap Namen mit den Städtenamen genannt werden, z.B. Adana Kebap, Urfa Kebap, Antep Kebap. Die Schärfe wurde für die Kebap-Namen mit der Zeit zu einem Kriterium. Scharfer Kebap, nicht scharfer Kebap …u.a.

Mit der Zeit sind Hülsenfrüchte und dünner Grieß dazu gekommen, was im Anschluss den Simit Kebap (Oruk Kebap) zustande gebracht hat.

KEBAP IM OSMANISCHEN REICH

Wenn das Thema über die osmanische Küche handelt, wird immer gestritten, ob in der Palastküche der Osmanen Kebap gab oder nicht. Heute wird der „Kebap“ mit fleisch und als beilage mit tomaten, paprika, zwiebeln, petersilie oder radieschen serviert. Doch im osmanischen Palast, war die Definition ganz anders. Das hat seinen Grund, denn Tomaten und Paprika sind in die Küche des osmanischen Palastes sehr spät angekommen. Nach den Quellenangaben nahm es zur Zeit des Sultan Fatih’s seinen Platz in der Küche ein.

Nach den Angaben der schriftlichen Quellen ist eine andere Kebap-Sorte, der Süd Kebap. Auch hier wird das Fleisch am Spieß zubereitet und während des Grillens fließt das Fett des Fleisches in eine Topf mit Reis, wobei der Reis gleichzeitig mit diesem Fett gekocht wird.

Nach der Definition für „Kebap“, welches am Anfang des Textes beschrieben wird, ist es ausreichend, dass das Fleisch gebraten wird um es als ein Kebap-Gericht zu nennen. Es ist nicht notwendig, dass sich auf jedem Kebap-Teller Tomaten, Paprika, u.a. befinden.

In den Quellen der osmanischen Palastküche wird erwähnt, dass der Kebap statt am Spieß, auch an den Stiel einer Aubergine angebracht gegrillt wird. Hierzu ein anderes Beispiel ist es, dass das Fleisch an einen Lorbeerblatt angebracht wird und der Kebap auf diese Weise vorbereitet wird.

Betrachten wir die heutige Küchenkultur, umfasst der Kebap eine weite Region und zeigt lokale und regionale Unterschiede. Die verschiedenen Kochweisen, bilden die Kebap-Sorten. Durch den Einsatz von Gemüse, Gewürzen, Grünzeug und Obst, gibt es dutzende von Kebap-Sorten. Altı ezmeli kıyma kebabı (Hackfleisch Kebap mit Püree), altı ezmeli kuşbaşı kebabı (Kebap mit gewürfeltem Fleisch und Püree), çoban kebabı (Kebap mit Schafsfleisch, Kartoffeln und Knoblauch), domatesli kebap (Tomaten-Kebap), patlıcan kebabı (Auberginen – Kebap) soğan kebabı (Zwiebel-Kebap), sarımsak kebabı (Knoblauch-Kebap), keme kebabı (Kepab mit Hackfleisch, Pilze), yeni dünya kebabı (Kebap mit Wollmispel), elma kebabı (Apfel-Kebap), ekşili elma kebabı (Kebap mit saurem Apfel), ayva kebabı, mantar kebabı, kıyma kebabı (Hackfleisch-Kebap), yoğurtlu kebap (Kebap mit Jogurt), kuşbaşı kebabı (Kebap mit Fleischstückchen, terbiyeli kebap (gewürzter Kebap), simit kebabı, vişne kebabı (Kirsch-Kebap) sind einige Sorten davon.

KEBAP VON HEUTE

Wenn heutzutage einem der Kebap in den Sinn kommt, dann werden darunter die Kebap-Restaurants in Städten und bestimmte Kebap-Namen verstanden. Doch wenn detaillierter betrachtet werden sollte, dann ist der Kebap eine eigene Esskultur, welches bestimmte Werte in sich trägt. Kebap ist nun mehr ein Kochverfahren. Kestane kebap (Kebap mit Kastanien), peynir kebabı (Kebap mit Käse) sind hierzu einige Beispiele.

Betrachten wir den Kebap basierend auf den Regionen und Städten, sehen wir, dass der Kebap von dem benutzen Materialien bis auf die Form des Kebap’s, eine regionale Kultur beinhaltet. In Syrien, vor allem in der Aleppo-Küche, werden bei den Kebap-Sorten viel Obst miteingesetzt, doch außer der Gaziantep-Küche hingegen, werden in den anderen anatolischen Küchen das Obst selten verwendet. Es kann betont werden, dass diese Ähnlichkeit der Gaziantep und Halep-Küche aus der geographischen Nähe kommt. In der Adana und Urfa-Küche werden vorwiegend Gewürze verwendet, in anderen Regionen unterscheiden sich die Kebap’s von der Fleischwahl.

KEBAP IN DER GAZIANTEP-KÜCHE

Wenn heutzutage die Rede von Kebap ist, kommt sofort Gaziantep in den Sinn. Die Gaziantep Küche ist nicht nur mit seinem Kebap berühmt, sondern ist auch die einzige Küche, die nach dem Namen seiner Stadt genannt wird. Daher hat es auch eine umfassende Trink- und Esskultur. Der Kebap hat für die Gaziantep Küche eine enorme Bedeutung, sei es das Kochverfahren oder die eingesetzten Kräuter und die Beilagen wie Salate, Bohnensalat und Getränke, spielen eine große Rolle. In der Gaziantep Küche werden die Kebap’s konservativ behandelt. Es steht fest, welche Kräuter im Hackfleisch-Kebap verwendet werden oder wie lange der Simit-Kebap gekocht werden muss, sowie Gewürze für das Fleisch, das für den Kebap verwendet wird. Diese Details für die Weiterführung der Tradition, zeigt die Sensibilität, die für bei der Herstellung des Kebap’s in der Gaziantep Küche gezeigt wird.

Des Weiteren gibt es in der Gaziantep Küche weitere Kebap-Sorten, die vor allem von den Hausfrauen zubereitet werden. Kazan kebabı (Kebap das in einem Kessel zubereitet wird), ekmek kebabı (Kebap das mit Brot zubereitet wird), gavur kebabı, ciğer kebabı (Kebap das mit Leber zubereitet wird), kamış kebabı, damat kebabı, parmak kebabı, Kilis kebabı (Kebap das mit Auberginen zubereitet wird), Halep kebabı (Kebap das mit Äpfeln und Kartoffeln zubereitet wird), sebzeli kebap (Kebap mit Gemüse), fıstıklı kebap (Kebap das mit Erdnüssen zubereitet wird), hint kebabı (Kebap das mit Hackfleisch als Frikadellen mit Tomaten zubereitet wird), tas kebabı (Kebap das in Tongefäßen zubereitet wird).

In Gaziantep sind bei der Herstellung von Kebap’s die Metzger auch sehr wichtig. Denn die Hausfrauen z.B. teilen dem Metzger mit, welchen Kebap sie machen werden und dementsprechend bekommen sie ihren Fleisch. Es wird sogar manchmal Fleisch für den Kebap direkt vom Metzger gekauft. Die Hausfrauen bereiten ihren Kebap in einem Tablett zu und schicken es in die Bäckerei, damit es im Ofen gekocht wird.

EINIGE TRICKS FÜR DIE HERSTELLUNG UND VORBEREITUNG VON KEBAP

DIE VORBEREITUNG VON KEBAP

  • Die richtige Fleischauswahl für den Kebap ist nach der Fleischsorte, einem ausgeruhten Fleisch, nach der Würzung und Kebap-Sorte sehr wichtig.
  • Für Kebap mit Hackfleisch, sollte das Fleisch und Fett je nach Kebap-Sorte richtig eingestellt werden.
  • Kebap mit Fleischstücken am Spieß sollte nicht lange gewartet werden, da es austrocknen kann. Das Fleisch sollte per Hand mit Wasser durchnässt werden.
  • Der Kebap sollte nicht trocknen damit es einen guten Geschmack hat.
  • Für die Kebap’s mit feinem Grieß und Gemüse sollte kein schwarzer Pfeffer eingesetzt werden.
  • Für die Würzung der Kebap’s sollte anstelle von groben Pfeffer fein gemahlener roter Pfeffer benützt werden.
  • Die Kebap’s haben verschiedene Würzungsarten. Das Material dazu ist Olivenöl, Milch, Jogurt, Zwiebeln, Knoblauch, gemischte Kräuter und sogar Essig.
  • Vor allem bei Kebap’s mit Fleischstücken, ändern diese Materialen den Geschmack.
  • Materialien wie fein gemahlener roter Pfeffer, Tomatenmark, Kümmel, Knoblauch, Zwiebel, trockene Minze und Olivenöl die in manchen Kebap’s angewandt werden, sollten angemessen eingesetzt werden.
  • Sollten die Fleischstücke für den Kebap zu hart sein, dann sollte es einen Tag vorher mit Jogurt mariniert werden. Am nächsten Tag kann es nach Wunsch gewürzt und zubereitet werden.
  • Das Hackfleisch für das Kebap sollte mit einem entsprechenden großen Messer zerhackt werden oder an einer Maschine mit großen Zähnen zerkleinert werden und dann wieder mit dem großen Messer zerhackt werden.
  • Vor dem Einsatz sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt werden und auf Zimmertemperatur kommen.

DAS KOCHEN VOM KEBAP

  • Die eingesetzte Kohle sollte langanhaltend sein und die Flamme sollte richtig eingestellt werden.
  • Kebap’s mit Leberstücken, Hühnerfleisch und Hackfleisch sollten auf ausgebranntem Feuer zubereitet werden.
  • Zwiebel, Knoblauch und Auberginen Kebap’s sollten auf stärkerem Feuer zubereitet werden. (Somit kann das Gemüse des Kebap‘s weicher werden und kochen)
  • Kebap’s können bei Ofen mit niedriger Temperatur nicht zubereitet werden. Denn da es eine höhere Temperatur braucht, würde das Essen bevor es kocht, austrocknen.
  • Bevor es in den Ofen kommt, sollte je nach Kebap-Sorte etwas lauwarmes Wasser gestreut werden. Vor allem bei Zwiebel- und Knoblauch Kebap’s kann das Wasser ruhig etwas mehr sein.
  • Bei einem Auberginen-Kebap sollte in die Mitte des Tabletts Tomaten und Paprika positioniert werden. Da die Schalen der Aubergine schnell anbrennen, wäre es ratsam, dass die Oberseite der Aubergine, nach dem es in das Tablett eingelegt wird, mit Hilfe einer Bürste sanft mit Olivenöl (1 Esslöffel) einfetten, verringert sich das Brennrisiko.
  • Der Simit Kebap, wird am Spieß vorbereitet, als würde es auf dem Grill gegrillt und ohne dass sich die Form verändert, auf das Tablett gereiht.
  • Die Reihung die Zwiebel und Knoblauch – Kebap’s sind einmal Fleisch und einmal Gemüse.
  • Das Fett des Hackfleisch-Kebap‘s, tropft während des Grillens auf den Grill. Im Ofen bleibt alles auf dem Tablett und der Kebap erschwert sich. Daher muss der Fettanteil der Ofen-Kebap’s verringert werden.

DIE KEBAP-PRÄSENTATION

In der Gaziantep-Küche werden bei einigen Kebap’s Granatapfel-Sirup und Radieschen mit serviert. Es wird darauf geachtet welcher Kebap mit welchem Brot zusammen gegessen werden soll. Einige Kebap’s werden als Rolle in sehr dünnen Broten verzehrt, wobei andere wiederum mit Fladenbrot gegessen werden. Im Allgemeinen werden die Kebap’s mit Ayran (verflüssigter Joghurt) serviert.

Da die historische Reise des Kebap’s mit dem Menschen, nach der Entdeckung des Feuers angefangen hat und auch heute noch besteht, hoffen wir, dass die Tradition bei der Herstellung und dem Geschmack des Kebap’s gleichbleibt. .

Sahan ist ein wichtiger Vertreter der Gaziantep Küche, aber auch seine Kebap’s haben eine große Bedeutung. Da Sahan seiner Verantwortung gegenüber der traditionellen Gerichte im Bilde ist, versucht er durch den Einkauf der lokalen Materialien aus Gaziantep zu beziehen um so die Geschmäcker zu erreichen die nahe am Original liegen.

Auf der Menükarte von Sahan gibt es diverse Kebap-Sorten, aber auch viele jahreszeitliche Kebap’s. Beispiele dazu;

YENI DÜNYA KEBABI (Kebap mit Wollmispel)

"Yenidünya Kebabı" ist wegen seiner Kochmethode und Präsentation bei Sahan ein Klassiker und wird zwischen März und Juni hergestellt. Yenidünya Kebabı, Patlıcan kebap (Auberginen Kebap) und sarımsak kebap (Knoblauch Kebap) werden als die Drei von Sahan serviert. Die Drei von Sahan sind wie ein Fest, das im Frühling kommt.

SARIMSAK KEBABI (Knoblauch Kebap)

Der Kebap wird mit frischem Knoblauch zubereitet. Wird mit Yenidünya gleichzeitig und auf eine ähnliche Weise hergestellt.

SOĞAN KEBABI (Zwiebel-Kebap)

Es ist spezieller Kebap für die Wintermonate. Es wird mit den kleinen Zwiebeln vorbereitet, die im November geerntet werden. Zwiebel und Hackfleisch wird auf dem gleichen Spieß gegrillt, Granatapfel-Sirup kommt später zum Einsatz. Es wird im Lavaş-Brot (sehr dünnes Brot) gerollt gegessen. Es sollte auf jeden Fall ausprobiert werden, denn es ist ein Geschmack über allen Sinnen.

KEME KEBABI (Kebap mit Hackfleisch und Trüffel)

Der Keme Kebap wird auch zwischen März-Juni zubereitet. Keme Kebap gehört zu Südanatolien an und ist im rohen Zustand ein etwas krosses Gemüse. Wenn es für den Kochvorgang an den Spieß gebracht wird, platzt es auf. Daher wird bei der Vorbereitung spezielle Keme Bohrungen eingesetzt und werden nachher auf Spieße gemacht und gekocht. Ein Kebap, dessen Fleisch mit einem Messer speziell zerhackt wird und mit Zwiebelsalat als Rolle gegessen wird.

ORUK KEBABI (Kebap mit feinem Grieß)

Es ist ein Kebap, welches mit Fleisch, feinem Grieß, Knoblauch, Minze und Kräutern zubereitet wird.

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