BİR LEZZET CENNETİ GURME KENT GAZİANTEP

Sahan Restoranları sahibi Tahir Tekin Öztan'ın kitabı "Bir Lezzet Cenneti Gurme Kent Gaziantep" i sipariş vermek için tıklayınız.

SİPARİŞ VER

BİR LEZZET CENNETİ GURME KENT GAZİANTEP MUTFAĞI

TAHİR TEKİN ÖZTAN

Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan köy köy dolaşıp topladığı tariflerle kitap yazdı. Bilinmeyen lezzetlerin yer aldığı "Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” adlı kitapta Bakan Fatma Şahin’den de bir tarif var.

Cevizli maş salatası, mençe, kakırdak böreği, mıcırık aşı, umaç, haylan kabağı tatlısı, hedik, haytayla, nişe helvası gibi yüzlerce lezzet… Yöresel tatlarıyla dillerden düşmeyen Gaziantep yemekleri dünyada şehir adıyla anılan ender mutfaklardan. Kültür mirası olarak yüzyıllar öncesini yansıtan Gaziantep yemeklerinin unutulmaya yüz tutan bu tarifleri bir kitapta toplandı. Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan’ ın beş yıllık bir araştırma sonucunda hazırladığı Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri adlı kitap hem tarihi Gaziantep yemeklerine ışık tutuyor hem de bir kaynak niteliği taşıyor.

Kitapta 420 geleneksel yemek tarifi var. Öztan, yüzlerce yıl öncesinin lezzetlerini tek kitapta toplama fikrinin dostlarıyla yediği bir yemekte ortaya çıktığını anlatıyor:

"Bir akşam İstanbul’ da arkadaşlarımla birlikte yöresel tatları denerken "Antep yemeklerinin aslı nedir?" diye konuşmaya başladık. Gaziantep’ ten yeni gelen bir arkadaşım yemeklerden birinin tadı, yapılışı ve sunumunun oradakinden tamamen farklı olduğunu söyledi. 41 yıldır bu işin içindeyim, dolayısıyla yemekleri yanlış yapıp sunmam mümkün değil. Ama Gaziantep’ te de yanlış yapıldığını iddia edemem çünkü onlar benim atalarım. Bunu araştırmaya koyuldum. 50 - 100 yıl önce yazılmış Gaziantep yemekleri kitaplarını bulmaya çalıştım. Hiç yazılı kaynak yoktu, yemek kitaplarının tümü yakın döneme aitti. Unutulmaya yüz tutmuş, eski tarifleri bulmaya karar verdim.”

BAKANIN DA TARİFİ VAR

Öztan kitabı hazırlamak için önce Gaziantep yemeklerini meşhur edenlerin kimler olduğunu araştırmış. Bunun için de dört kişilik ekibiyle birlikte aylarca köy köy dolaşmış. Ziyaret ettiği her evden özel bir tarif aldığını söyleyen Öztan, sonunda iki bin yemeğe ulaştıklarını anlatıyor: "Beş bin kilometre gezdik ve beş bin yemek fotoğrafı çektik. Her kadından bu yemekleri dinledik. 80 yaşında bir kadın aslında bize annesinin tarifini veriyordu ve bu sayede neredeyse 120 yıl öncesine ulaştık. İlginç olaylar da yaşadık. Örneğin bir kadınla görüşüp tarifini aldık, fotoğrafını çektik. Akşam kocası çaldı kapımızı. 'Benim karımın fotoğraflarını nasıl çekersiniz?' diyerek bizden hesap sordu! Her şeyi iade ettik. Topladığımız iki bin tarifi elemek için Gaziantepli akademisyenlerden, hanım ağalardan ve yazarlardan oluşan bir komisyon kurduk. Hangi yemeğin gerçek Antep tarifi olduğuna bu komisyon karar verdi."

Kitapta Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Fatma Şahin’ in de bir yemeği bulunuyor. Öztan Gaziantep milletvekili Şahin’in projeden hoşlandığını söylüyor: "Bakan Şahin çok sevdiği eşkili ufak köfte yemeğinin tarifini paylaştı. Bu bizim için büyük bir sürprizdi."

EN ESKİ TARİF AYVALI SOĞAN KEBABI

Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri kitabındaki en eski lezzet 97 yaşındaki Sakine İşçiman’a ait ayvalı soğan kebabı tarifi. Kitapta ayrıca Öztan’ ın iki ay önce vefat eden annesinin haylan kabağı tatlısının yapılışı da var: "Tariflerin tümü evde uygulanabilir. Nişe helvası, astarlı sütlaç, haytayla, demir tatlısı, tarhana tatlısı eritmesi, İslam hubbesi gibi Antep lezzetleri pek bilinmiyor. Kitap olmasaydı yeni nesiller bu tarifleri öğrenemeyecekti. Tarif aldığımız bazı kişiler çok yaşlıydı, aralarında annem gibi vefat edenler de oldu. Bu yüzden belki 10 yıl sonra bu tariflerin hiçbirine ulaşamazdık."

BAKAN ŞAHİN' İN EKŞİLİ UFAK KÖFTESİ

Yarım kilo kemikli parça et 5 - 6 bardak suyla 45 dakika pişirilip köpük alınır. Geceden ıslatılmış bir bardak nohut eklenip nohut yumuşayıncaya kadar pişirilir. İçine tuz, bir yemek kaşığı domates ve biber salçası ilave edilir. İki bardak köftelik bulgur, 250 gram çiğ köftelik et, ince doğranmış soğan, karabiber ve tuz karıştırılarak yarım saat yoğrulur, fındık büyüklüğünde yuvarlanıp süzgece konur. Süzgeç kaynamakta olan su dolu tencereye yerleştirilip kapağı kapatılır ve köfteler buharda yarım saat pişirilir. Köfteler hazırlanan et ve nohutun içine eklenip beş dakika kaynatılır. Bir yemek kaşğı sumak ekşisi veya bir limonun suyu ilave edilir. Üzerine tereyağında kızartılmış nane gezdirilerek servis edilir.

GAZİANTEP YEMEKLERİ TESCİLLENDİ

Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği, Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği ile Gaziantep Kulübü Derneği, ortak bir proje kapsamında 30 ayrı Gaziantep yemeğine coğrafi bölge tescili alarak adeta yemekler için birer tapu çıkardı.

Türkiye ve dünyada bir ilk gerçekleştirilerek Gaziantep mutfak kültürüne ait 30 ayrı yemek Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği, Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği ile Gaziantep Kulübü Derneği tarafından tescil ettirildi. Her dernek on ayrı yemeği tescilletirken çalışmalar için önceden özel bir komisyon kuruldu. Sahan Şirehan’ da düzenlenen törenle tescili alınan 30 yemek kamuoyuna tanıtılırken yaklaşık 500 çeşidin üzerindeki Antep yemeklerinin yerel yönetimler, Gaziantep Valiliği, Kültür Turizm Müdürlüğü ve diğer STK’ lar tarafından tescil edilmesine yönelik ortak çağrı da yapıldı. Düzenlenen toplantıya Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği Başkanı Tahir Tekin Öztan, Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği Başkanı İlkay Gök Pınarlı ve Gaziantep Kulübü Derneği Geçmiş Dönem Başkanı Gamze Aşnük katıldı.

Komşu ülkelerin Türk mutfağının birçok önemli yemeklerini tescilleme yönündeki çabalarına duyarsız kalınamayacağını ifade eden ve baklavadan sonra birçok Türk yemeğinin farklı ülkelere kaptırılmak üzere olunduğuna dikkat çeken Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği Başkanı Tahir Tekin Öztan, şunları söyledi:

"Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri adlı kitabımızla arşivlediğimiz Gaziantep Yemekleri’ nin tescil işlemlerinde de önemli bir adım attık. İlk kez üç ayrı sivil toplum örgütü bir araya gelerek her dernek 10 adet olmak üzere toplam 30 adet Gaziantep yemeğini tescilleyerek adeta yemeklerin coğrafi tapusunu almıştır. Bu önemli bir olaydır. Bugün Yunanistan baklavamıza sahip çıkarken Bulgaristan Paça’nın tescilini almaya çalışmakta yani bize ait kültürel değerlere sahip çıkmazsak, onları korumazsak gelecekte sahip çıkabileceğimiz yaşayan kültür öğelerimizin büyük bir kısmı başka ülkeler tarafından tescillenerek sahiplenilecektir. Bizler bir ilki başardık ve üç dernek bir araya gelerek Gaziantep mutfağıyla ilgili önemli bir adım attık ve coğrafi tescilleri yaparak 30 çeşit yemeğin Gaziantep mutfağına ait olduğunu bilimsel kriterlerle kanıtlayarak tescillettirdik. 500’ den fazla Gaziantep yemeği bulunmakta. Diğer sivil toplum örgütlerimizin, Gaziantep Valiliği, yerel yönetimler ve ilgili kurumların diğer yemeklerimizle ilgili tescil çalışmalarını üstlenmesini ve gerçekleştirmesini bekliyoruz. Üç dernek koordineli olarak çalışarak bu alandaki yolu açtık. Öncülüğünü bizler yaptık. Bu güç birliğinin devamlılığının getirilmesi gerekir. GAÜN bu çalışmalara büyük destek sağlıyor. Diğer üniversitelerimizde bu çalışmalara destek olması gerekiyor. Yemeklerimizin sadece Gaziantep adına değil, dünyadaki tescilinin de alınması gerekiyor. Yani uluslar arası arenada sadece bölgesel ve coğrafi tescil yeterli değil, dünya tescili gerekiyor. Baklavada başımıza gelen, yemekler konusunda başımıza gelmesin. Baklava örneğinden ders almamız gerekiyor. Bizler baklavanın Türkiye tescilini aldık ama dünya tescilini Yunanistan’ a kaptırdık. Bu diğer yemeklerimizde de başımıza gelmemeli. Yapılan bu tescil işlerinin maddi olarak hiçbirimize bir faydası yok ama Gaziantep ve Türk mutfak kültürüne büyük bir hizmetin ilk adımları olarak görülmeli. Yapılan çalışmalar örnek alınarak GTO, GSO, Gaziantep Valiliği ve yerel yönetimler başta olmak üzere diğer STK’ lar tarafından da desteklenerek Gaziantep mutfağının bütün öğeleri için ayrı ayrı tescil işlemleri yapılmalıdır. Gaziantep kültürü söz konusu olunca hepimizin bir araya gelmemiz lazım. Konu Gaziantep ise el ele vermek bir araya gelmek zorundayız. Bizler üç STK olarak bundan sonraki tescil işlemlerinde diğer dernek ve kuruluşlara gerekli teknik ve bilgi desteğini sağlayacağız. Bu çalışmalarda Gaziantep kazançlı çıkacak. Bu yemekler bizim, ama bunu kanıtlayabilmemiz için tescil işlemlerini mutlaka yaptırmamız gerekir" dedi.

Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İlkay Gök Pınarlı da yapılan çalışmalarla ilgili teknik bilgiler vererek, "Türkiye de belki Dünya da bir ilk gerçekleştirildi. 30 adet yemeğin Coğrafi tescili aldık Yemeklerin tescilinin alınmasına katkıda bulunan hiç Kimsenin maddi olarak bir kazancı olmadı. Gaziantep Yemek kültürünün korunması amacıyla üç dernek birlikte Coğrafi tescil çalışmalarını başlattık. Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği olarak amaçlarımızın başında Gaziantep yemeklerinin orijinal haliyle korunması ve gelecek nesillere öğretilmesi, aktarılması unutulmamasının sağlanmasıdır. Bu amaç doğrultusunda derneğimiz projeler hazırlayarak her türlü desteği vermekte ve çalışmaktadır. Yemek tescili çalışması da bunlardan biridir. Çalışmaya başladığımızda yemek tescili için Gaziantep Kulübü Derneği ve Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneğinin de yemeklerin tescilini almak için araştırma yaptıklarını öğrendik ve ardından üç dernek iş birliği yaparak birlikte gerçekleştirmeye karar verdik. Kararın ardından her dernekten Gaziantep yemeklerini bilen bu konu da bilgisi olan, araştırma yapmış, kitap yazmış üyelerden oluşan bir komisyon oluşturuldu ve hızlı bir şekilde çalışmaya başlandı. Şubat 2011 tarihinde yemeklerin tescil çalışmalarına başlayan üyeler öncelikle yemeklerin isimlerini ardından da her bir yemeğin orijinal tariflerini belirlediler. Bu süreç yaklaşık altı ay sürdü ve ardından yemeklerin tescil çalışmalarına destek verecek işletmeler, devlet kurum ve kuruluşları ile görüşmeler yapıldı. Şimdiye kadar sahiplenilmemiş, araştırdığımızda hiçbir yazılı tarihçesi veya bundan 20-25 yıl öncesine kadar yazılı bir kitabı olmayan, değeri yalnızca sözde kalan, çoğu kayıt altına alınmadığı için unutulmuş belki orijinalliğini yitirmiş, yemek kültürünün korunmasına destek verecektir.

Coğrafi Tescil sayesinde bu yemeklerin; Orijinal tarifleri resmileşecek, Devlet kayıtlarına geçecek ve belki yüz yıl sonra bu tarifler aynı şekilde kayıtlı olarak devlet evraklarında yer alacak, Başka şehir ve ülkenin yemeklere sahip çıkma olasılığı ortadan kalkmış oldu. Kurulan komisyonda Prof. Dr. İsmail H. Özsabuncuoğlu, Ragıp Güzelbey, Akten Köylüoğlu, Sermin Ocak, Özden Özsabuncuoğlu, Eray Tatar, Gonca Tokuz, Şef Doğa Çitçi, Rıdvan Çağdaş ve Filiz Hösükoğlu görev aldı. Bundan sonraki sürçte de diğer Gaziantep yemeklerinin tescillerinin yapılması gerektiğini düşünüyoruz. Bunun için Gaziantep Valiliğimiz ve yerel yönetimlerimiz başta olmak üzere GTO, GSO ve diğer STK’lara büyük görevler düşmektedir. Yeni yapılacak tescil işlemlerinde bizler gerekli rehberliği yapmaya hazırız” dedi.

Gaziantep Kulübü’ nün Gaziantep kültürüne ve sanatına sahip çıkarak gelecek nesillere aktarılmasında önemli bir misyon üstlendiğini ifade eden Gaziantep Kulübü Geçmiş Dönem Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Aşnük, "Gaziantep Kulübü Derneği 1993 yılında kuruldu. Gaziantep’i seven ve alanında belli noktalara gelmiş olan iş insanlarının kurmuş olduğu bir dernektir. Amacı Gaziantep’in sorunlarını araştırmak ve gücü oranında çözüm üretmektir, kamu kurum ve kuruluşlarıyla iş birliği halinde projeler üretmektir. Gaziantep Kulübünün önemsediği bir misyonu var. Gaziantep’ in çok geniş bir kültürel mirası var çok geniş bir alana yayılmış kültürel mirası var. Bu kültürel mirasın gelecek nesillere sağlıklı aktarılmasını Gaziantep Kulübü bir misyon olarak üstlenmiştir. Bu projede bu misyonun bir parçasıdır. Bu güzel çalışmanın ilginç bir öyküsü var. Hepimiz aslında Gaziantep kültürünün en önemli unsuru olan yemek kültürü hakkında geniş bilgilere sahibiz. İyi yemeğin nasıl olduğunu hepimiz biliyoruz Birde milliyetçilik duygularımız var. Faklı illerde Antep yemekleri adı altında yediğimiz yemeklerin lezzetini alamıyoruz. Bizlere Antep yemeği olarak sunulan yemeklerin bildiğimizden ve yapılışından çok farklı bir yapılışı var. Ama bizlere Antep yemeği olarak sunuluyor. Biz bu konuları konuşurken ulusal bir gazete’de Gaziantep mutfağının en önemli yemeklerinden birisi olan yuvalamanın tarifini okuduk. Yanlış bir tarifti. Bu tarif üzerine Gaziantep Yuvalamasının bütün özellikleriyle kamuoyuna tanıtılmasını planlarken kendimizi bu çalışmanın içerisinde bulunduk. Konunun uzmanlarıyla iş birliği yaptık ve hep birlikte çok güzel çalışmalar başardık. Gaziantep’e hayırlı uğurlu olmasını diliyorum. Tahir Tekin Öztan’ ın da dediği gibi bu el birliğiyle yapılacak bir çalışma. Bundan sonra diğer sivil toplum kuruluşlarının da umarız birer ikişer Antep yemeğinin tasçılını yaptırır. Böylece gelecek nesillere Antep Yemeklerinin sağlam bir tabana oturtularak aktarılması sağlanmış olur” diye konuştu. Düzenlenen törende Gastronomi ve Aşçılar Derneği ve Gaziantep Kulübü Derneği Başkanı İlkay Gök Pınarlı, çalışmalara destek ve katkılarından dolayı Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği Başkanı Tahir Tekin Öztan ve Gaziantep Kulübü Derneği Geçmiş Dönem Başkanı Gamze Aşnük’ e günün anısına birer plaket vererek çalışmayı destekleyen komisyon üyeleri ve aşçılarla hatıra bir fotoğraf çektirdiler.

TESCİLİ ALINAN YEMEKLER

Yapılan çalışmalarda
Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği;
Öz Çorba,
Şiveydiz,
Ekşili Taraklık,
Keme Kebabı,
Sebzeli Peynir Böreği,
Firik Pilavı,
Katmer,
Beyran,
Kilis Kebabı,
Samsaklı-Bahdenizli Kebap’ının tescil işlemlerini yaptırdı.

Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma Ve Geliştirme Derneği;
Yuvarlama,
İçli Köfte,
Ali Nazik,
Lahmacun,
Yeni Dünya Kebabı,
Çiğ Köfte,
Simit Kebabı,
Soğan Kebabı,
Antep Salatası,
Ezogelin Çorbası’nın tescil işlemlerini yaptırdı.

Gaziantep Kulübü Derneği ise;
Alaca Çorba,
Sarımsak Aşı,
Akıtmalı Köfte,
Sarımsak Kebabı,
Zeytin Böreği,
Özbek Pilavı,
Malhutalı Köfte,
Buhara Pilavı,
Maş Piyazı,
Peynirli İrmik Helvası’nın tescil işlemlerini yaptırdı.

Tilbe Gıda Turizm San. Tic. A.Ş. © 2014 | Tüm Hakları Saklıdır.
Web Tasarım ve İçerik Yönetimi