GOURMETSTADT GAZIANTEP EIN GESCHMACKSPARADIES

Um das Buch „Bir Lezzet Cenneti Gurme Kent Gaziantep“ (Gourmetstadt Gaziantep ein Geschmacksparadies) vom Inhaber der Sahan Restaurants Tahir Tekin Öztan zu bestellen, bitte hier klicken.

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GOURMETSTADT GAZIANTEP KÜCHE, EIN GESCHMACKSPARADIES

TAHİR TEKİN ÖZTAN

Sahan Vorstandsvorsitzender Tahir Tekin Öztan hat viele Dörfer besucht und mit den gesammelten Rezepten ein Buch geschrieben. Im Buch „Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri“ (Von der Tradition in die Zukunft Gaziantep Gerichte) befindet sich auch ein Rezept von der Ministerin Fatma Şahin.

Sahan Vorstandsvorsitzender Tahir Tekin Öztan hat viele Dörfer besucht und mit den gesammelten Rezepten ein Buch geschrieben. Im Buch „Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri“ (Von der Tradition in die Zukunft Gaziantep Gerichte) befindet sich auch ein Rezept von der Ministerin Fatma Şahin. Cevizli maş salatası, mençe , kakırdak böreği, mıcırık aşı, umaç, haylan kabağı tatlısı, hedik, haytayla, nişe helvası und hunderte andere Geschmäcker … Mit seinen bekannten regionalen Gerichten, ist die Gaziantep Küche einer der wenigen Küchen, die mit seinem Stadtnamen genannt wird. Diese fast vergessenen Gaziantep Gerichte sind ein Kulturerbe und wurden mit ihren Rezepten in einem Buch zusammengefasst. Sahan Vorstandsvorsitzender Tahir Tekin Öztan hat das Buch „Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri“ (Von der Tradition in die Zukunft Gaziantep Gerichte), nach einer 5-jährigen Recherche vorbereitet, wobei es für die Gaziantep-Gerichte ein Wegweiser und zugleich eine Quelle darstellt.

Im Buch befinden sich 420 regionale Speiserezepte. Öztan teilt mit, dass die Idee hunderte Jahre alten Geschmäcker in einem Buch zusammenzufassen, während eines Abendessens unter Freunden gekommen ist:

Während eines Abendessens, wo wir regionale Geschmäcker getestet haben“, kam die Frage „Was ist der Ursprung der Antep-Gerichte? Worüber wir uns dann unterhielten. Ein Freund der neu aus Gaziantep angereist war teilte mit, dass dort der Geschmack, die Zubereitung sowie Präsentation ganz anders sei als hier. Ich bin seit 41 Jahren in dieser Branche, daher ist es nicht Möglich, dass ich die Gerichte falsch präsentiere. Doch ich kann auch nicht sagen, dass es in Gaziantep falsch gemacht wird, da sie meine Vorfahren sind. Ich habe angefangen zu recherchieren. Ich habe versucht Gaziantep Rezeptbücher ausfindig zu machen, die vor 50-100 Jahren geschrieben worden waren. Es gab keine schriftlichen Quellen, alle Rezeptbücher stammen von der nahen Gegenwart.

DIE MINISTERIN HAT AUCH EIN REZEPT

Öztan kitabı hazırlamak için önce Gaziantep yemeklerini meşhur edenlerin kimler olduğunu araştırmış. Bunun için de dört kişilik ekibiyle birlikte aylarca köy köy dolaşmış. Ziyaret ettiği her evden özel bir tarif aldığını söyleyen Öztan, sonunda iki bin yemeğe ulaştıklarını anlatıyor: "Beş bin kilometre gezdik ve beş bin yemek fotoğrafı çektik. Her kadından bu yemekleri dinledik. 80 yaşında bir kadın aslında bize annesinin tarifini veriyordu ve bu sayede neredeyse 120 yıl öncesine ulaştık. İlginç olaylar da yaşadık. Örneğin bir kadınla görüşüp tarifini aldık, fotoğrafını çektik. Akşam kocası çaldı kapımızı. 'Benim karımın fotoğraflarını nasıl çekersiniz?' diyerek bizden hesap sordu! Her şeyi iade ettik. Topladığımız iki bin tarifi elemek için Gaziantepli akademisyenlerden, hanım ağalardan ve yazarlardan oluşan bir komisyon kurduk. Hangi yemeğin gerçek Antep tarifi olduğuna bu komisyon karar verdi."

Öztan hat sich für die Vorbereitung des Buches, zuerst mit den Personen befasst, die die Gaziantep-Gerichte berühmt gemacht haben. Zusammen mit seinem 4-köpfigem Team ist er monatelang von Dorf zu Dorf gezogen. Öztan teilt mit, dass er von jedem besuchten Haus ein Rezept bekommen hat, wobei er zum Schluss zweitausend Gerichte ausfindig gemacht hatte: „Wir haben fünf tausend Kilometer zurückgelegt und fünf tausend Bilder von Gerichten gemacht. Von jeder Frau haben wir diese Gerichte erzählt bekommen. Eine 80-jährige Frau teilte eigentlich ein Rezept von seiner Mutter mit, somit haben wir ein fast 120 Jahre altes Rezept ausfindig machen können. Wir haben auch Interessante Dinge erlebt. Zum Beispiel haben wir uns mit einer Frau unterhalten und ihr Rezept bekommen und zum Schluss sie fotografiert. Am Abend klopfte ihr Mann an unserer Türe. „Wie könnt ihr meine Frau fotografieren?“ Fragte er uns! Wir haben alles zurückgegeben. Um die zwei tausend Rezepte zu eliminieren, haben wir bestehend aus den Gaziantep Akademikern, führenden Frauen und Autoren, eine Kommission gebildet. Diese Kommission hat entschlossen, welches ein original Gaziantep-Gericht ist.“ Im Buch befindet sich auch von Fatma Şahin, Ministerin für Familie und soziale Politiken, ein Rezept. Die Gaziantep Abgeordnete Şahin teilt mit, dass ihr das Projekt gefällt: „Ministerin Şahin teilte uns ihr Lieblingsgericht ekşili ufak köfte (Frikadellen-Gericht) mit. Das war für uns eine große Überraschung.“

DAS ÄLTESTE REZEPT IST DER ZWIEBEL-KEBAP MIT QUITTE

Im Buch „Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri“ (Von der Tradition in die Zukunft Gaziantep Gerichte) gehört das älteste Rezept der 97-jährigen Sakine İşçiman an, der Zwiebel-Kebap mit Quitte. Außerdem befindet sich im Buch auch ein Rezept für die Süßspeise haylan kabak tatlısı, von der Mutter des Tahir Tekin Öztan’s, die vor zwei Monaten verstorben ist: „Alle Rezepte können Zuhause ausgeführt werden. Nişe helvası (Süßspeise zubereitet mit Weizenstärke, Traubensirup, Walnuss), Astarlı sütlaç (Milchreis), haytayla (Süßspeise zubereitet mit Mandeln, Pistazien und Milch), demir tatlısı, tarhana tatlısı eritmesi, İslam hubbesi u.a. sind Gaziantep Geschmäcker, die nicht sehr Bekannt sind. Ohne dieses Buch, hätten die neuen Generationen keine Ahnung von diesen Rezepten gehabt. Einige der Personen, von denen wir die Rezepte bekommen haben, waren sehr alt und sind in der Zwischenzeit auch wie meine Mutter verstorben. Daher hätten wir vielleicht in 10 Jahren nicht mehr die Möglichkeit gehabt, diese Rezepte ausfindig zu machen.“

EKŞİLİ UFAK KÖFTE (KLEINE FRIKADELLEN GERICHT) DER MINISTERIN ŞAHİN

Halbes Kilo an Fleisch mit Knochen, wird mit 5-6 Gläsern Wasser 45 Min. gekocht. Kichererbsen, die am Vorabend ins Wasser eingelegt worden sind, werden gekocht bis sie weich werden. Danach wird Salz, einen Esslöffel Tomaten- und Paprikamark hinzugefügt. 2 Gläser an Grieß, 250 g Fleisch, fein geschnittene Zwiebel, Pfeffer und Salz werden gemischt und eine halbe Stunde geknetet. Danach werden kleine Kügelchen gerollt und in einen Sieb gelegt. Das Sieb wird in ein kochendes Wasser gegeben und die Frikadellen kochen eine halbe Stunde darin. Die Frikadellen werden dem zubereiteten Fleisch und Kichererbsen zugegeben und fünf Minuten gekocht. Danach wird ein Esslöffel Rhus-Sirup oder der Saft einer Zitrone dazu gemischt. Darüber wird in Butter gebratene Minze gegeben und serviert.

GAZIANTEP GERICHTE WURDEN PATENTIERT

Der Verband für den Schutz, Forschung und Entwicklung der anatolischen Küche, Verband der Gaziantep Gastronomie und Köche sowie der Verband Gaziantep Club haben in einem gemeinsamen Projekt 30 verschiedene Gaziantep Gerichte nach ihren geographischen Regionen patentieren lassen und haben somit für diese Gerichte Besitzurkunden ausstellen lassen.

Zum ersten Mal in der Türkei und auf der Welt wurden 30 verschiedene Gerichte der Gaziantep Küchenkultur durch den Verband für den Schutz, Forschung und Entwicklung der anatolischen Küche, Verband der Gaziantep Gastronomie und Köche sowie der Verband Gaziantep Club patentiert. Jeder Verband hat jeweils zehn verschiedene Gerichte patentieren lassen, wobei vorher eine spezielle Kommission gebildet worden ist. Mit einer Veranstaltung bei Sahan Şirehan wurden die patentierten 30 Gerichte der Gesellschaft präsentiert, wobei die regionalen Behörden, Gaziantep Gouverneur, Direktion der Kultur und Tourismus sowie anderen STK’s aufgerufen worden sind, die mehr als 500 Gaziantep Gerichte patentieren zu lassen. An der Veranstaltung haben Tahir Tekin Öztan, Vorsitzender des Verbands für den Schutz, Forschung und Entwicklung der anatolischen Küche, İlkay Gök Pınarlı, Vorsitzende des Verbands der Gaziantep Gastronomie und Köche sowie Gamze Aşnük, Vorsitzende des Verbands Gaziantep Club teilgenommen.

Vorsitzender des Verbands für den Schutz, Forschung und Entwicklung der anatolischen Küche Tahir Tekin Öztan brachte zum Ausdruck, dass die Mühe der Nachbarländer, wichtige Gerichte der türkischen Küche auf ihren Namen patentieren zu lassen, nicht unsensibel angegangen werden sollte und die Möglichkeit bestehe Gerichte wie Baklawa und andere wichtige Speisen der türkischen Küche durch verschiedene Länder angeeignet zu werden:

"Im Buch „Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri“ (Von der Tradition in die Zukunft Gaziantep Gerichte) in der die Gaziantep Gerichte archiviert sind, haben wir einen wichtigen Schritt auf dem Weg zur Patentierung getan. Zum ersten Mal haben drei verschiedene Verbände in einem gemeinsamen Projekt 30 verschiedene Gaziantep Gerichte (jedes Verband jeweils 10 Gerichte) nach ihren geographischen Regionen patentiert und haben somit für diese Gerichte Besitzurkunden ausstellen lassen. Das ist ein wichtiges Ereignis. Griechenland hat das Patent für unsere Baklawa, Bulgarien versucht unser Paça (Hachsensuppe) patentieren zu lassen, d.h. wenn wir unsere eigenen kulturellen Werte nicht schützen, werden wir am Schluss unsere ganzen kulturellen Bestandteile zum größten Teil an andere Länder übergeben. Wir haben als erste etwas geschafft und drei Verbände in einer Zusammenarbeit 30 Gerichte der Gaziantep Küche geographisch patentiert und mit wissenschaftlichen Kriterien bestätigt, dass sie der Gaziantep Küche angehören. Es gibt mehr als 500 Gaziantep-Gerichte. Wir erwarten, dass die anderen Verbände, Gaziantep Gouverneur, regionale Verwaltungen und andere Institutionen die Patentierung der anderen Gerichte übernehmen und realisieren. Die drei Verbände haben in einer Zusammenarbeit den Weg geöffnet. Wir sind die Vorreiter. Diese Kräftevereinigung sollte fortgeführt werden. GAÜN leistet eine große Unterstützung. Die anderen Universitäten müssen diese Projekte unterstützen. Die Patentierung der Gerichte sollte nicht nur für Gaziantep sein, sondern für die ganze Welt geltend sein. D.h. auf der internationalen Arena ist eine regionale und geographische nicht ausreichend, sondern eine Patentierung für die ganze Welt nötig. Was uns bei Baklawa passiert, ist darf für andere Gerichte nicht der Fall sein. Wir müssen aus dem Baklawa Beispiel etwas lernen. Wir haben für den Baklawa zwar die Türkei Patentierung aber nicht die Welt Patentierung, welches von Griechenland erlangt wurde. Dies darf uns nicht bei anderen Gerichten passieren. Diese Patentierungsarbeiten bringen uns keine finanziellen Vorteile, doch es sollte als die ersten Schritte für die Kultur der Gaziantep und türkischen Küche betrachtet werden. Die Projekte sollten ein Beispiel sein und durch die GTO, GSO, Gaziantep Gouverneur und regionalen Verwaltungen unterstützt und alle Bestandteile der Gaziantep Küche separat patentiert werden. Wenn es sich um die Gaziantep Kultur handelt, müssen wir alle zusammenkommen. Zum Thema Gaziantep müssen wir Hand in Hand zusammenkommen. Wir als die drei Verbände werden die restlichen Verbände und Institutionen bei den nächsten Patentierungsvorgängen technisch und informativ unterstützen. Bei diesen Projekten wird Gaziantep gewinnen. Diese Gerichte gehören uns, doch um dies belegen zu können, müssen wir die Patentierung auf jeden Fall klären.

İlkay Gök Pınarlı, die Vorstandsvorsitzende des Verbandes Gaziantep Gastronomie und Köche hat über Vorgänge technisches Wissen vermittelt und mitgeteilt, dass dies in der Türkei vielleicht auch auf der Welt zum ersten Mal vorgekommen ist. Wir haben die geographischen Patentierungen von 30 Gerichten eingeholt, doch niemand, der dazu einen Beitrag geleistet hat, hat einen finanziellen Vorteil erzielt. Um die Esskultur der Gaziantep Küche zu schützen, sind drei Verbände zusammen gekommen und haben mit den geographischen Patentierungsvorgängen begonnen. Als der Verband der Gaziantep Gastronomie und Köche ist es unser Ziel, die Gaziantep Gerichte entsprechend ihrem Original beizubehalten und diese der neuen Generation zu vermitteln, bevor es vergessen wird. Für dieses Ziel bereitet unser Verband Projekte und bietet jegliche Unterstützung an. Die Patentierung der Gerichte, ist einer von diesen Projekten. Als wir für die Patentierung der Gerichte begonnen haben, konnten wir erfahren, dass der Verband Gaziantep Kulübü und Verband für die Forschung, Entwicklung und Erhalt der anatolischen Küche auch Recherchen über die Patentierung der Gerichte machen und wir haben uns vorgenommen drei Verbände in dieser Sache zusammen zu arbeiten. Nach dem Entschluss wurde aus den Verbandsmitgliedern, die sich mit den Gaziantep Gerichten auskennen, Recherchen gemacht und Bücher geschrieben haben, eine Kommission gebildet und schleunigst mit den Bearbeitungen angefangen. Die Patentierungsvorgänge haben im Februar 2011 durch die Mitglieder begonnen, wobei zuerst die Namen der Gerichte und später die originalen Rezepte festgelegt worden sind. Dieser Vorgang dauerte ca. 6 Monate und als nächstes wurde für die Patentierungsvorgänge mit den unterstützenden Betrieben, staatlichen Institutionen und Einrichtungen Besprechungen durchgeführt.

Es war unser anstreben eine Esskultur zu schützen und zu unterstützen, die von niemanden angeeignet, recherchiert wurde, keine schriftlichen Quellen hatte oder bis vor 20-25 Jahren keine geschriebenen Bücher hatte, deren Wert nur im Wort galt und die meisten nicht registriert, vergessen oder ihre Originalität verloren haben. Durch die geographische Patentierung werden diese Gerichte; mit ihrem originalen Rezepten formalisiert, in den staatlichen Archiv eingepflegt und vielleicht nach 100 Jahren werden diese Rezepte wieder im staatlichen Archiv seinen Platz einnehmen. Somit wird verhindert werden, dass andere Länder diese Gerichte aneignen. In der gebildeten Kommission befinden sich Prof. Dr. İsmail H. Özsabuncuoğlu, Ragıp Güzelbey, Akten Köylüoğlu, Sermin Ocak, Özden Özsabuncuoğlu, Eray Tatar, Gonca Tokuz, Şef Doğa Çitçi, Rıdvan Çağdaş und Filiz Hösükoğlu. Der nächste Schritt, sollte die Patentierung der restlichen Gerichte ausmachen. Diesbezüglich erwartet den Gaziantep Gouverneur und regionalen Verwaltung sowie GTO, GSO und andere Verbände große Verantwortung. Wir sind bereit bei neuen Patentierungsvorgängen behilflich zu sein.“

Gamze Aşnük, die vorletzte Vorsitzende des Verbandes Gaziantep Kulübü teilte mit, dass der Verband sich für die Gaziantep Kultur und Kunst einsetzt und sich die Mission aneignet, diese der neuen Generationen weiterzugeben. „Der Verband Gaziantep Klübü wurde 1993 gegründet. Es ist ein Verband der von Gaziantep Liebhabern und eine bestimmte Karriere erlangt haben gegründet worden. Ziel des Verbandes ist die Probleme von Gaziantep zu forschen und diese so gut wie Möglich zu lösen und in Zusammenarbeit mit öffentlichen Einrichtungen sowie Institutionen Projekte zu entwickeln. Der Verband Gaziantep Kulübü hat eine Mission die für wichtig empfunden wird. Gaziantep hat ein umfangreiches Kulturerbe, das sich in viele Bereiche ausgedehnt hat. Seine Mission ist es, dieses Kulturerbe der neuen Generation weitergeben zu können. Diese Mission ist ein Teil dieses Projektes. Dieses Projekt hat eine interessante Geschichte. Eigentlich haben wir alle ein umfangreiches Wissen über die wichtigste Kultur von Gaziantep, und zwar die Esskultur. Wir wissen alle was gutes Essen ist, wobei wir noch unsere nationale Gesinnung haben. Wir empfinden nicht den gleichen Geschmack der Antep Gerichte, wenn wir diese in anderen Städten essen. Die Gaziantep Gerichte werden eigentlich ganz anders zubereitet, als wir es wissen. Doch diese werden uns als Gaziantep Gerichte vorgelegt. Während unseres Gesprächs haben wir in einer nationalen Zeitung das Rezept eines der bedeutendsten Gerichte Yuvalama gelesen. Es war ein falsches Rezept. Nach diesem Rezept hatten wir geplant das Gaziantep Gericht Yuvalama der ganzen Gesellschaft mit all seinen Eigenschaften vorzustellen, wobei wir uns dann in diesem Projekt wiedergefunden haben. Wir haben mit Fachleuten Zusammenarbeiten geführt und alle zusammen schöne Resultate erzielt. Ich wünsche damit Gaziantep alles Gute. Wie auch Tahir Tekin Öztan gesagt hat, ist dies ein Projekt die in Zusammenarbeit ausgeführt werden muss. Für die Zukunft hoffen wir, dass andere Verbände noch einige Gaziantep Gerichte patentieren lassen. Somit wird es gesichert sein die Gaziantep Gerichte auf einem festen Grund an die neuen Generationen weiterzugeben. Auf der Feier hat der Verband für Gastronomie und Köche und İlkay Gök Pınarlı, Vorsitzende des Gaziantep Klübü Verbands, wegen seiner Unterstützung und Beitrag an den Vorsitzenden Tahir Tekin Öztan des Verbands für die Forschung, Entwicklung und Erhalt der anatolischen Küche sowie der Gamze Aşnük, die vorletzte Vorsitzende des Verbandes Gaziantep Kulübü als Andenken für die Feier ein Plakat verliehen und hat mit den projektunterstützenden Kommissionmitgliedern und Köchen ein Foto machen lassen.

PATENTIERTE GERICHTE

In diesem Projekt
hat der Gaziantep Gastronomie und Köche Verband;
Öz Çorba, (Suppe zubereitet mit Fleischbrühe und Weizen),
Şiveydiz, (Gericht mit Lammfleisch, Knoblauch und Jogurt),
Ekşili Taraklık, (Kotletten, Zwiebeln, Tomate zubereitet in der Tomatensuppe),
Keme Kebabı, (Kepab mit Hackfleisch, Trüffel),
Pastete gefüllt mit Gemüse und Käse,
Firik Pilavı (unreife Getreidereis),
Katmer (eine Art von Brot),
Beyran (eine Art Suppe),
Kilis Kebabı (Kebap das mit Auberginen zubereitet wird),
Samsaklı – Bahdenizli Kebap wurden die Patentierungsvorgänge durchgeführt.

Verband für die Forschung, Entwicklung und Erhalt der anatolischen Küche;
Yuvarlama (Fleischgericht mit Reis, Kichererbsen, Jogurt),
İçli Köfte,
Ali nazik (Kleine Fleischstückchen auf Auberginenpüree),
Lahmacun,
Yeni Dünya Kebabı (Kebap mit Wollmispel),
Çiğ köfte (Frikadellen zubereitet mit feinem Grieß und Hackfleisch),
Simit kebabı (Kebap mit Fleisch und feinem Grieß),
Zwiebel-Kebap,
Antep Salat,
Ezogelin Çorbası (Suppe zubereitet mit Grieß und Linsen) wurden die Patentierungsvorgänge durchgeführt.

Der Verband Gaziantep kulübü hingegen;
Alaca Çorba (Suppe),
Sarımsak Aşı (Gericht mit Knoblauch zubereitet),
Akıtmalı Köfte (Frikadellen mit Hackfleisch und feinem Grieß, wird als flüssiges Gericht zubereitet),
Knoblauch Kebap,
Pastete mit Oliven,
Özbek Pilavı (Usbekischer Reis),
Malhutalı Köfte (Frikadellen zubereitet mit Linsen und feinem Grieß),
Buhara Pilavı (Reisgericht mit Reis, Zwiebel, Brühe und Lammfleisch zubereitet),
Mungbohnensalat,
Halwah mit Grieß und Käse zubereitet (Nachtisch).

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